Pollo a la sartén de hierro fundido del chef Kevin Gillespie

Pollo a la sartén de hierro fundido del chef Kevin Gillespie

Introduce un nuevo plato en el menú de tu familia con el Pollo en Sartén de Hierro Fundido del Chef Kevin Gillespie, acompañado de farro y coles de Bruselas.

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PREPARACIÓN
40
Minutos

INGREDIENTES PARA EL POLLO

2 Pollos Enteros Sanderson Farms® para Freír

1 taza de farro semi-perlado, preferiblemente de Anson Mills

3 tazas de agua

1 libra generosa de coles de Bruselas (aproximadamente 32 coles del tamaño de una pelota de golf)

Sal y pimienta negra molida

2 cucharadas de aceite de semilla de uva

3 dientes de ajo, en rodajas finas con una mandolina

2 tazas de caldo de pollo, tibio, preferiblemente casero

2 cucharadas de aceite de oliva

¼ taza de jugo de limón

Aproximadamente ¼ taza de salsa de tahini (receta a continuación)

INGREDIENTES PARA LA SALSA TAHINI (Rinde aproximadamente 1 taza):

½ taza de tahini libanés

1 limón grande

1 diente de ajo, hecho pasta (aproximadamente 1 cucharadita)

1 cucharadita de sal

Aproximadamente ⅓ taza de aceite de oliva

1 gota de miel, si es necesario

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INSTRUCCIONES

1. Precalienta el horno a 260°C (500°F).

2. Remoja el farro en agua durante 30 minutos. Escurre el agua y enjuaga los granos con agua fría. Coloca el farro en una cacerola de 2 litros y añade suficiente agua fría para cubrirlo. Lleva a ebullición, luego reduce el fuego a bajo, cubre y cocina a fuego lento hasta que esté tierno pero aún masticable, alrededor de 20 minutos. Escurre el exceso de líquido y extiende el farro en una bandeja para enfriar. Deberías obtener alrededor de 2 tazas de farro cocido.

3. Mientras tanto, quita las hojas exteriores verdes de las coles de Bruselas hasta obtener 4 tazas. Reserva los centros para otro uso.

4. Corta los pollos en porciones de pierna-muslo y pechuga-alas con la piel aún puesta. Para cada porción de pierna-muslo, dobla la pierna lejos del cuerpo, corta hasta la articulación y luego dobla la articulación para romperla. Corta entre la bola y el encaje, luego alrededor del carcás para quitar la porción completa de pierna-muslo. Para cada porción de pechuga-alas, corta a lo largo de un lado del esternón y luego corre el cuchillo a lo largo del contorno de la caja torácica y alrededor del hueso del ala para comenzar a quitar la pechuga del cuerpo. Cuando llegues a la articulación que conecta el ala con el cuerpo, agarra tanto el ala como la pechuga y corta a través de la articulación del ala para quitar la pechuga y el ala en una sola pieza. Marca la carne alrededor de la siguiente articulación del ala más cercana a la pechuga, cortando hasta el hueso y raspando con el cuchillo para que el hueso quede bastante limpio. Dobla la articulación para romperla y quitar el ala. La pechuga deshuesada resultante con el primer hueso del ala adjunto y expuesto se llama pechuga de aeropuerto. Se ve más bonita que la pechuga deshuesada sola y el hueso del ala ayuda a mantener la carne húmeda durante la cocción.

5. Corta cualquier exceso de piel y seca bien el pollo con una toalla de papel. Sazona generosamente el pollo por todos lados con sal y pimienta. Calienta dos sartenes grandes de hierro fundido a fuego medio. Añade suficiente aceite de semilla de uva para cubrir el fondo de cada sartén. Coloca las piernas en una sartén, con la piel hacia abajo, y las pechugas en la otra sartén, también con la piel hacia abajo. Aumenta el fuego a medio-alto y cocina hasta que la piel esté dorada, aproximadamente 4 minutos. No es necesario mirar; simplemente deja que el pollo se cocine sin ser perturbado. Cuando la piel esté dorada, se desprenderá fácilmente de la sartén y la carne comenzará a separarse del hueso. Voltea las porciones de pierna-muslo y cocina por 1 minuto más con la piel hacia arriba, pero deja que las pechugas se cocinen con la piel hacia abajo todo el tiempo.

6. Coloca ambas sartenes en el horno y asa durante 5 minutos. Con cuidado, saca la sartén con las piernas, gira las piernas con la piel hacia abajo nuevamente y regresa al horno por 3 minutos más. Las pechugas seguirán con la piel hacia abajo; no se deben voltear en absoluto. Después de un total de 8 minutos, saca cuidadosamente ambas sartenes del horno, transfiere el pollo a un plato grande y cúbrelo con papel de aluminio para mantenerlo caliente.

7. Usando guantes, vierte y descarta la grasa acumulada de las sartenes. Calienta una sartén a fuego alto hasta que esté muy caliente. Añade el farro enfriado a la sartén, extendiéndolo para cubrir el fondo de manera uniforme (guarda el farro sobrante para otro uso; es excelente en ensaladas). Con los guantes, agarra el mango y agita y revuelve el farro para que se caliente de manera uniforme. Después de unos 3 minutos, el farro comenzará a caramelizarse y hincharse. Añade las hojas de coles de Bruselas y revuelve continuamente durante 1 minuto. Añade el ajo y el caldo de pollo tibio, luego agita y revuelve la mezcla durante 2 minutos más, hasta que casi todo el líquido se haya evaporado. El farro absorberá el caldo y liberará su almidón para espesar el líquido restante, creando una mezcla cremosa.

8. Incorpora el aceite de oliva, el jugo de limón, una pizca de sal y los jugos de pollo acumulados en el plato. Prueba y ajusta los condimentos según sea necesario; con todo ese jugo de limón en el farro, el plato requiere sal para equilibrar el sabor.

9. Para servir, rocía un círculo de salsa de tahini en el centro del plato y cubre con una porción de farro y una pechuga y una pierna de pollo.

INSTRUCCIONES SALSA TAHINI

1. En un tazón mediano, bate el tahini, 2 cucharadas de jugo de limón, el ajo y la sal hasta que la mezcla esté muy espesa o “apretada.” Se pondrá tan espesa que te será difícil revolverla. Sigue batiendo; tu brazo se cansará, pero sigue batiendo durante unos 2 minutos.

2. Agrega lentamente suficiente agua—2 a 3 cucharadas—para devolver el tahini a su consistencia original para untar.

3. Agrega lentamente el aceite de oliva hasta que la mezcla esté suave. Al probar la salsa, deberías detectar una amargura seca con un toque de acidez. Si la salsa sabe plana o demasiado amarga, añade un poco de sal y solo una gota de miel.

4. Guarda tapada en el refrigerador hasta por 3 meses. Lleva a temperatura ambiente antes de servir.